凝乳酶

 Chymosin

一、概述：

凝乳酶是一种最早在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶,可专一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键，破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结，其凝乳能力及蛋白水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶，被广泛地应用于奶酪和酸奶的制作。

本司出售凝乳酶为木瓜凝乳酶，是采用生物工程技术从天然番木瓜未成熟的果实中分离提纯而制得的一种天然生物酶，多肽链由218个氨基酸组成，肽链的N末端有信号肽段和肽原段，肽链的8个半胱氨酸中有6个配对构成3个二硫键，分子量为36000， PH值10.1，易溶于水，在低于PH值1.8溶液中十分稳定，最适PH值2.5～4.0，属于疏基（—SH）酶。

二、产品特点：

1、 凝乳酶的热稳定性与其结构有关，具有较高的热稳定性和较好的低pH稳定性，在pH为3时仍有活力；

2、 凝乳酶既有很强的凝乳能力又含蛋白水解催化活性和溶菌活性,还具脂解能力及蛋白合成功能；主要是催化蛋白质水解,也能分解小肽，它的切割分解点很多,大致优先分解精氨酶,苯丙氨酸的肽键；

3、 凝乳产物蛋白质、脂肪损失少，干酪产***，可缩短干酪成熟时间，但需要有效控制酪蛋白水解程度，防止酪蛋白过度水解生成苦味肽；

三、作用机理：

凝乳酶的凝乳作用分为两个步骤：***步是酶专一性的水解乳中κ-酪蛋白多肽链的Phe105-Met106之间的肽键，形成稳定副κ-酪蛋白及亲水性糖巨肽；***步是当总的κ-酪蛋白被水解掉约80%时，在钙离子存在下通过在酪蛋白胶粒间形成的化学键形成凝块或凝固的乳，这是由于κ-酪蛋白分子位于酪蛋白胶束表面，亚基之间以疏水键和胶体磷酸钙相互作用的方式连接在一起。

四、应用领域

1、 乳制品行业：

1） 即食乳制品，以鲜奶或奶粉为原料，生产即冲、即凝的新型乳品；

2） 用豆乳代替部分牛乳生产混合型干酪或完全用豆乳生产新型大豆纯植物性仿制干酪；

3） 生产新鲜干酪和经短期发酵成熟的软质干酪；

4） 用于生产以新鲜干酪为基料与牛奶或水等混合，加入适量果汁或发酵乳的饮料等。

医药行业：最主要的用途是***腰椎间盘突出症。其作用机制是减少髓核中连接长链粘多糖的非胶原蛋白质的分子量和粘稠度，使粘蛋白发生去聚合作用，从而溶解突出的髓核。

五、产品性状：淡黄色或白色固体粉末

六、使用条件：

1、 凝乳温度：35－95℃，***温度35－37℃；使用pH：5－8，最适PH6.1-6.2；

2、 乳制品的一般使用量：0.01－0.02%，可根据物料及凝乳时间的要求，作适当的增减。

七、应用案例：

    市售脱脂牛奶凝乳工艺：

乳液活化→加酶凝乳→切割→灭酶→过滤→洗涤→脱水→干燥等

 关键工艺环节操作：

1、乳液活化：新鲜脱脂牛奶，调节乳液pH至6.1-6.2之间，添加0.1-0.16%左右的氯化钙（CaCl2），充分搅拌均匀，调节乳温至39-40℃之间。

2、凝乳：将凝乳酶（木瓜凝乳酶2万u/g）先用少量盐水（约2%左右的盐浓度）溶解，加入脱脂牛奶中，迅速搅拌均匀，39-40℃保温，凝乳酶添加量为奶液量的0.1‰（如10Kg新鲜脱脂奶液，即添加1g凝乳酶），使乳液在10-20分钟之内出现凝结。

注：凝乳酶添加量与凝乳时间成正比，添加量越多，凝乳时间越快。用户可根据具体要求调节凝乳酶的添加量。

3、切割：待凝乳切口光滑时，将凝乳切割成1-3厘米的小块。

4、灭酶：切割完成后，升温至60-65℃，要求每分钟升温1℃左右，加热30-1小时分钟，使凝乳酶失活，同时使凝乳脱水收缩，利于从乳清中分离

凝乳数据结果：

（1）不同酶添加量凝乳情况：

（2）不同温度凝乳情况：

八、储存：

建议在阴凉干燥的环境下避光保存，储存温度：零度以下。

贮藏过久或贮藏条件不利，会使酶活不同程度的降低；如温度湿度过高，则需要在使用时适当的增加使用量。

九、安全：

   凝乳酶属于***的酶制剂，是蛋白质，食用酶制剂的食品如同食用含有蛋白质类食物一般，对人体有益无害。

对于部分敏感人群，如直接摄入高浓缩的酶粉或雾滴，有可能引起过敏，过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织。在操作过程中建议配戴口罩、眼罩等防护用具，剩余或洒出的酶粉需及时处理，对于大量洒出的酶粉应轻轻扫回容器，少量则用真空吸走或用水浸湿清理。

凝乳酶是一种生物活性物质，易受重金属离子（Fe³⁺、Cu²⁺、Hg⁺、Pb⁺等）和氧化剂的抑制及破坏作用，在贮存或使用过程中应避免与之接触。